Návod na domácu výrobu Českého svetlého ležiaka zo sladu

Technologické zariadenie: mlynček na slad, varný hrniec s objemom cca o 1/3 väčším ako výsledné množstvo mladiny, nádobu na horúcu vodu – 80°C, miešadlo, teplomer 0–100°C, čistú lanovú plachetku na scedenie sladiny, kvasnú nádobu s objemom o 20% väčším ako je várka, fľaše na ležanie, priestor s teplotou 7-10°C pre hlavné kvasenie, priestor s teplotou 1–4°C pre dokvasovanie piva.

Do nádoby si pripravíme určené množstvo vody a ohrejeme ju na teplotu 52°C. Do pripravenej vody rozmiešame príslušné množstvo pomletého sladu. Sladový šrot dôkladne rozmiešame v teplej vode. Vytvorí sa riedka kaša, tzv. dielo, ktoré je základom k ďalšiemu varnému postupu. Najjednoduchší, časovo najmenej náročný a pre začínajúcich domácich varičov najvhodnejší je infúzny spôsob. Skúsenejší sa potom môžu pustiť aj do dekokcie.

Infúzia: Celé dielo postupne a za stáleho miešania ohrievame na 75°C, kde počkáme 20 minút, čo je čas potrebný pre enzýmy štepiace škrob zo sladu na jednoduché cukry – scukornatenie. Scukornatenie je možné kontrolovať jódovou skúškou (pre naozaj erudovaných varičov, roztokom jódu sa vyššie cukry farbia od sýto hnedej po fialovú farbu – správne zcukornatený rmut je žltý až svetlo hnedý) a potom necháme dielo 10 minút stáť, aby sa usadilo mláto.

Dekokcia: Polovicu diela necháme v nádobe (tejto časti sa hovorí rmut) a druhú polovicu prelejeme do druhej nádoby, kde ju necháme stáť. Rmut v nádobe zahrievame pozvoľna za stáleho miešania na 73–75°C a necháme 20 minút scukornatieť. Po scukornatení opäť zahrievame až do varu a 20 minút varíme. Povarený rmut opatrne prelejeme (pozor je vriaci) do druhej nádoby k odpočívajúcemu podielu. Tu sa musí intenzívne miešať, aby sa nezničily enzýmy a dielo ďalej mohlo scukornatievať. Uvedený postup je jednormutový, variť sa dá dvoujrmutovo aj trojrmutovo, ale to je už naozaj pre pokročilých varičov.

Scedovanie: Odrmutované dielo dáme do scedovacej nádoby a ponecháme stáť, kým sa zmes usadí a rozvrství. Potom opatrne zlejeme vrchný číry roztok do varnej nádoby. Mláto prelejeme do lanovej plachetky a necháme odkvapkať do varnej nádoby. Môžeme stlačením urýchliť odkvapkanie, ale pozor, je to horúce (75°C). Potom mláto rozmiešame v horúcej vode (75–80°C), zlejeme číry roztok a mláto opäť necháme odkvapkať. Rovnaký postup opakujeme trikrát. Na konci scedovania by objem sladiny vo varnej nádobe mal byť cca o 20% väčší ako je požadované množstvo piva.

Chmeľovar: Chmeľovar znamená varenie sladiny s chmeľom hlávkovým, granulovaným alebo s chmeľovým extraktom. Na jeho konci dostaneme základ pre výrobu piva - mladinu. Varíme od 60-90 minút podľa toho, kto má akú trpezlivosť a skúsenosti. Pre správny český ležiak sa chmeľ väčšinou pridáva v troch dávkach. Prvá časť (30% dávky) na začiatku varu, druhá časť (50% dávky) uprostred varu a posledná časť (20% dávky) tesne pred koncom varu. V priebehu chmeľovaru by sa malo odpariť 10–15% objemu mladiny a výsledná mladina by mala obsahovať cca 12% extraktu (merané pivovarským sacharometrem). Po ukončení varu celý obsah čo najrýchlejšie ochladíme na 15–18°C. V priebehu chladenia sa usadia vyzrážané kaly a zbytky chmeľu na dne nádoby.

Hlavné kvasenie: Zchladenú mladinu opatrne, aby sa nerozmiešali usadené kaly, dáme do kvasnej nádoby a zakvasíme pivovarskými kvasinkami. Kvasinky pred zakvasením rozmiešame v 1l mladiny a niekoľkokrát za sebou z výšky prelejeme z nádoby do nádoby, najlepšie cez čistý cedník. Kvasinky sa pritom prevzdušnia a homogenizujú, takže sa vlastné kvasenie rozbieha rýchlejšie. Správny český ležiak by mal kvasiť pri teplote do 12°C, to znamená na chladnom mieste v chladničke, chladiacom boxe alebo v mimoriadne studenej pivnici. Doba kvasenia sa pohybuje od 6 do 10 dní, v závislosti na koncentrácii mladiny, a tiež na stave kvasiniek, ktoré sú k dispozícii. Kvasiaca mladina sa na začiatku pokrýva bielou penou, ktorá narastá do výšky, postupne hnedne (CO2 vynáša na povrch vyzrážané horké látky), v druhej polovici kvasenia sa opäť znižuje a na konci kvasenia je hladina mladého piva pokrytá tmavo hnedou až čiernou 1–2mm vysokou vrstvičkou. Túto vrstvu je potrebné opatrne odobrať. Keď zabudneme a táto vrstvička sa prepadne až do piva, zvyšuje sa riziko skysnutia piva v priebehu ležania. Kvasná deka totiž pôsobí ako prirodzená zábrana proti prenikaniu rôznych mikroorganismov do piva. Doba kvasenia by nemala presiahnúť 10 dní, potom hrozí nebezpečie skysnutia. Ani menej ako 5 dní by pivo nemalo kvasiť, pri kvasení dochádza k tvorbe tekavých látok, z tohto piva by nás bolela hlava.

Ležanie: Keď mladé pivo prekvasí, dáme ho do ležiackých nádob (sudy, fľaše,...), kvasinky, ktoré zostali na dne kvasnej nádoby, uschováme (max. týždeň pri teplote do 2°C) a môžeme použiť pre ďalšie varenie. Teplota ležania by mala byť čo najbližšie 0°C a u českého piva by nemala presiahnuť 4°C. Pivo uzavrieme a necháme zrieť. Zreje od 14 dní do 2 mesiacov; ďalej sa opäť nedoporučuje (riziko skazenia). Po ukončení dokvasovania môžeme priamo z ležiackej nádoby čapovať.

Návod na domácu výrobu Českého svetlého ležiaku zo sladového výťažku

Jednou z alternatív výroby piva v domácich podmienkach je varenie zo sladového výťažku. Tekutý sladový výťažok vzniká varením sladu a vody s nasledovným zahustením v odparovačke. Varenie prebieha v podstate rovnako ako pri varení piva zo sladu, ale s tým, že začíname vo fáze hotovej sladiny; to znamená, že začíname chmeľovarom.

**MISTR SLÁDEK^®**